Tomislav Čagalj, 28-godišnji kuhar iz Dalmacije, svoju je kulinarsku priču započeo prženjem domaćeg pomfrita u kuhinji svoje bake. Danas, s godinama iskustva i zlatnom medaljom s prestižnog natjecanja Biser mora u kategoriji tradicionalnih jela, Tomo s jednakim žarom pristupa svakom tanjuru koji izlazi iz njegove kuhinje.
U razgovoru s Tomom ispričao je kako se rodila njegova ljubav prema kuhanju te kako je kroz godine rada - od prvih sezonskih poslova do sedmogodišnjeg staža u splitskom restoranu Zora bila - izgradio je svoje kulinarsko umijeće, koje danas svakodnevno usavršava u Konobi Bajso.
Vjeran tradiciji i lokalnim namirnicama, Tomislav stvara jela koja odišu dušom Dalmacije: iskrena, jednostavna i puna priče.
"Još u osnovnoj školi doselio mi se susjed iz Nizozemske u moje malo selo. Kako nisam imao puno svojih vršnjaka, provodio sam puno vremena s njim. On je bio kuhar u tri različita Michelinova restorana i upravo tada sam zavolio hranu i krenuo tim putem", kazao nam je.
Prva jela bila su jednostavna.
"Prva jela koja sam pripremao još u petom i šestom razredu osnovne škole bila su domaći pomfrit. Ako mi se nije sviđalo ono što je baka kuhala za ručak, morao sam sam smisliti što ću jesti", rekao je.
Srednju školu Tomo je pogađao u SŠ Juraj Kaštelan u Omišu, a praksu je kasnije imao po hotelima, pizzerijama i restoranima.
"Prvi ozbiljan posao bio mi je u Primoštenu kod šefa Pere Savanovića. On me tada povezao s vlasnicima restorana Zora bila. Tamo sam proveo sedam godina – postali smo kao obitelj i najviše sam naučio upravo od njih.
Naučili su me kako bi hrana trebala izgledati i što gostu treba pružiti. Nije sve u začinima i zaradi. Hrana mora pružiti doživljaj - da gost poželi ponovno doći i uživati u svakom zalogaju. Da se okusi prožmu i savršeno uparuju s vinom. Hrana nije samo da se pojede i ode - ona mora ostaviti dojam", objasnio nam je Tomo.
Za njega iz Zore bile imaju samo riječi hvale.
"Tomo je dugo radio kod nas i jako ga dobro poznajem. Kod nas je proveo sedam godina i stvarno je pošten i drag momak, a karijeru je nastavio Kod Bajse. Zbilja se radi o dobrom i poštenom momku koji vjeruje u tradiciju i marljivo radi", kazao nam je uoči razgovora s Tomom Dane Tahirović, koji sa suprugom Sandrom drži jedan od najboljih restorana u Splitu, Zora bila.
U kuhanju su najvažnije - namirnice
U svom kuhanju, Tomo se najviše fokusira na tradicionalne recepte i pogotovo na domaće i svježe namirnice, za što smatra da je najvažnije.
"Najviše se oslanjam na tradiciju i domaće proizvode. Radimo s lokalnim mesarima, ribarima i OPG-ovima. Koristimo isključivo svježe i sezonske namirnice. Moje mišljenje je da je u kuhanju upravo najvažnija namirnica. Namirnica je 50% posla, a drugih 50% je ljubav prema poslu. Upravo zato u Konobi Bajso i inzistiramo na tome da radimo isključivo s lokalnim proizvođačima, od mesara i ribara do raznih OPG-ova. To se na kraju i osjeti u samom jelu, i ljudi to cijene", rekao nam je Tomo.
OPG-ovi (obiteljska poljoprivredna gospodarstva) ključni su za očuvanje lokalne poljoprivrede, tradicije i održivog razvoja zajednice. Nude sezonske, svježe i često ekološki uzgojene proizvode, koji nisu prošli dugačak transportni lanac. To znači da namirnice dolaze "s polja na stol", zadržavajući punoću okusa i nutritivnu vrijednost. Kroz rad OPG-ova često se uzgajaju autohtone sorte voća, povrća i pasmine životinja koje velike korporacije zanemaruju. Time se čuva lokalna gastronomska baština i prirodna raznolikost. Također, kupnjom od OPG-ova novac ostaje unutar zajednice i potiče razvoj malih gospodarstava. Time se stvara otporniji lokalni sustav proizvodnje i potrošnje. Lokalna proizvodnja smanjuje potrebu za dugim prijevozom hrane, čime se smanjuju emisije CO₂. Mnogi OPG-ovi koriste prirodnije metode uzgoja i manje kemikalija, što doprinosi zaštiti okoliša.
Također, kuhari poput Tomislava koji surađuju s lokalnim OPG-ovima, često poznaju proizvođače osobno i znaju točno kako se određena hrana uzgaja ili proizvodi. To gostima pruža dodatnu sigurnost i povjerenje u ono što jedu. Zato su OPG-ovi nezaobilazan dio moderne, ali i tradicionalne kuhinje. Oni omogućuju da hrana ima autentičan okus i da iza svakog zalogaja stoji ljudska priča, trud i ljubav prema zemlji.
"U kuhanju se držim tradicije zato što vjerujem da dalmatinska kuhinja, iako je spoj raznih utjecaja - turskih, talijanskih - ipak ima svoju dušu. To je hrana koju su jeli naši stari, i to je ono što volim. Tradicija ne smije nestati. Želim da i naši gosti to osjete i prepoznaju", dodao je Tomo.
I istina je: kada kuhamo s domaćim namirnicama, razlika se odmah osjeti – i u okusu, i u mirisu, i u samom osjećaju koji jelo ostavlja. Voće, povrće i druge lokalne namirnice stižu na stol puno brže jer nisu danima putovali iz drugih zemalja. To znači da se beru kad su potpuno zreli, pa zadrže svoj puni okus, svježinu i hranjive tvari.
Domaći proizvodi ne trebaju posebne tretmane da bi izdržali duga skladištenja ni da bi izgledali savršeno pod neonskim svjetlima supermarketa. Umjesto toga, dobijemo ono pravo: sezonske sastojke s karakterom, onakve kakve su jeli naši stari.
Uz to, lokalna hrana podržava i zdravlje jer gubi puno manje vitamina i minerala u odnosu na uvoznu. Svježina znači i više hranjivih tvari, a to dugoročno čini razliku. I ne manje važno: pomažemo i okolišu jer kraći put hrane znači manje otpada, manje plastike i manje emisija iz transporta.
I na kraju, možda i najljepši dio: kada kupujemo domaće, podržavamo lokalne ljude koji s ljubavlju uzgajaju i proizvode ono što jedemo. To je priča o povjerenju, kvaliteti i vraćanju vrijednosti onome što jedemo. A to, ruku na srce, sve češće nedostaje.
Za one koji možda ne znaju, opisao je i kako izgleda dan u životu kuhara.
"Dan mi počinje kavom sa ženom i sinom, nakon čega slijedi nabava. U kuhinji krećemo s pripremom kruha, sortiranjem namirnica i organizacijom. Zatim slijedi posluživanje gostiju, kontrola kvalitete i skladištenja. Na kraju dana, premda iscrpljeni, komentiramo dan s kolegama - i to je ono što daje smisao svakom napornom trenutku", kazao nam je Tomo.
A često pitanje za mnoge kuhare je i ovo: Kuhate li i kod kuće ili vam je dosta nakon cijelog dana u kuhinji?
"Kod kuće kuham, ponajviše zbog sina. Žena mi zna reći da joj treba dva sata za nešto što ja napravim u pola vremena. Onda ostane više vremena da se družimo", kazao nam je uz osmijeh Tomo.
Konoba Bajso njeguje tradiciju: "Ne koristimo ništa što nije hrvatski proizvod"
Tomislav trenutno radi u Konobi Bajso u Jasenicama. Konoba Bajso smještena je podno planine, na 260 metara nadmorske visine. Pruža uživanje u prekrasnom pogledu na Jadransko more i dalmatinske otoke uz starinski, tradicionalni štih koji budi uspavanu dalmatinsku povijest.
U konobi se trude da svi gosti uživaju u opuštenoj, domaćoj atmosferi uz vrhunska tradicionalna jela spravljena iz autohtonih recepata. Većinu hrane proizvode sami, tako da imaju vlastitu sušionicu mesa, vrt u kojem uzgajaju sezonsko povrće te domaće vino kuće.
Šef Ante Tomaš Bajso naslijedio je posao od svog oca i pokojne majke te ga podigao na novu razinu. Otac je započeo s malom konobom, a danas je to veliki restoran gdje se gosti rado vraćaju.
"Cilj nam je predstaviti lokalne proizvode - ribu iz Jadranskog mora, meso od nekoliko domaćih mesara, sireve i pršute s OPG-ova, povrće iz okolice. Ne koristimo ništa što nije hrvatski proizvod. Vraćamo se tradiciji i starinskoj hrani koju su jeli naši djedovi i bake", rekao je Tomo.
Gosti su oduševljeni.
"Turisti su oduševljeni jer često nikada nisu vidjeli ništa slično - od stare preše za vino, preše za maslinovo ulje, do peke i ražnja. Naši ljudi često kažu da ih okusima vraćamo u djetinjstvo, na hranu njihovih baka i majki. Upravo to i želimo - ponuditi autentično dalmatinsko iskustvo", kazao nam je Tomo.
Prestižna nagrada: "Medalja je rezultat i Konobe Bajso"
Tomislav je nedavno osvojio i prestižnu nagradu na natjecanju Biser mora: zlatnu medalju u kategoriji tradicionalnih jela.
Biser mora je najveće kulinarsko natjecanje i festival u ovom dijelu Mediterana i Europe koji iz godine u godinu na otoku Braču okuplja vrhunske profesionalce, kuhare i kulinarske stručnjake iz cijeloga svijeta. Manifestaciju organizira Udruga kuhara mediteranskih i europskih regija (ACMER/SKMER). Njegov osnivač, Miro Bogdanović, prvi je Biser mora pokrenuo još 2006. godine s misijom okupljanja kuhara, konobara, mentora, profesora strukovnog obrazovanja i studenata koji počinju svoju kulinarsku karijeru. Sve u svemu, oni donose svoje znanje, vještine, kompetencije, iskustvo, entuzijazam, strast i poštovanje prema kolegama, kulturi, tradiciji i gastronomiji.
"Biser Mora je prestižno kulinarsko natjecanje koje je pokrenuo pokojni Miro Bogdanović, a danas ga vodi Željko Bremec i udruga ŠKMER. Ove godine natjecanje je održano u Splitu, pod pokroviteljstvom Turističke zajednice grada Splita i projekta Dalmatinska marenda.
Prijavili smo se iz želje da podržimo dalmatinsku kuhinju i družimo se s kolegama. Zlatna medalja u kategoriji tradicionalnih jela došla je kao šećer na kraju i potvrdila da radimo pravu stvar", rekao je Tomo, kojem ovo priznanje mnogo znači. Međutim, kaže, toga ne bi bilo da nema - Konobe Bajso.
"Volio bih samo još jednom naglasiti koliko mi znači Konoba Bajso. Ta medalja je rezultat i nje, ljudi s kojima radim i koji me svakodnevno motiviraju. Bez njih, ništa od ovoga ne bi bilo moguće", rekao je Tomo.
Za kraj, jedno bi poručio mladima koji se promišljaju o tome da krenu u ovaj posao.
"Moraju biti spremni na puno rada, odricanja, padova, neprospavanih noći. Ali trud se na kraju isplati. Kuhari su danas cijenjeni, stvaraju poznanstva i ponosni su na ono što rade. Važno je ne odustati. I ja sam mnogo puta pomislio odustati, ali ljubav prema ovom poslu me svaki put vratila. Kad vidiš zadovoljne goste - znaš da je sve vrijedilo", poručuje Tomo.
