Jesu li janjetina s bižima, pašticada, sipa i bob, punjena paprika, gulaš ili sarma tradicionalna dalmatinska jela? Odgovor bi vas mogao iznenaditi

Dragi svitu, kad sam razmišljao o kolumni imao sam ideju da vam donesemo Sandra i ja neke novosti za vaš stol, a prije svega da vas kroz kolumnu zabavimo i damo neke nove ideje. I onda bam. Stigne na mail jako ozbiljno pitanje jednog od vas.

Ne, nije bio plan pred Badnjak i Božić odgovarati na ovako kompleksno pitanje ali šta je tu je.
Dugo smo razmišljali da li preskočiti pitanje pa odgovoriti u nekom drugom terminu, ali to ne bi bilo fer prema vama, prema onima koji kolumnu čitaju, pa uza sve to još i postave pitanje.

A pitanje se reflektira na neka događanja na gastro sceni u proteklom periodu. Za sve vas koji ne pratite zbivanja dva Chefa su se sukobila mišljenjem oko dalmatinske gastronomije. I jako su ružno sukobili ta svoja mišljenja.
Neprikladno ružno i nepotrebno ružno. I otvorila se kutija. Ona Pandorina.

I onda se jedan mudar čitatelj obratio s pitanjem: Postoji li dalmatinska autohtona kuhinja?!

Rekao sam, nije tema za Božić i veselje, ali ajmo ispoštovati čitatelja i pitanje.

Mi smo dugo u ovom poslu i mislim da možemo relevantno sagledati činjenice. Jedan ugledni splitski Chef sa stažom od cca 40-ak i kusur godina ima jasan odgovor na ovo pitanje. Da, naravno, postoji. Čovjek je karijeru posvetio Dalmaciji i gastronomiji. Čak je i knjigu napisao o tome. Ali, ajme, uvik kad je teško ima neki ALI, u tom njegovom razmišljanju nema onoga što jedan prosječan Splićanin smatra našom kuhinjom. Naime, tu postoje neke recepture i načini koji se nažalost ne koriste često. Papinski brudet, juha od kamena, itd, itd.

I sad moramo malo raširiti sliku. Da li je sve ono šta naše majke i bake kuhaju kroz svo ovo vrijeme, naša dalmatinska spiza?

Koristimo je stotinama godina

Janjetina s bižima, pašticada, sipa i bob, punjena paprika, gulaš, sarma i sva ona lipa spiza na koju vam cure sline – je li to autohtona dalmatinska kuhinja? Mišljenje vašeg omiljenog praseta je, a planiram ostati omiljen i nakon ovog teksta, odgovor je nažalost ne. Ona nije autohtona, ali je mi koristimo kroz stotine godina iza nas.

Razlog jasan. Ovaj komad zemlje što je Bog za sebe sačuvao, stihovi su jedne pjesme, e pa taj komad zemlje su htjeli mnogi – i Talijani, i Nijemci, i Austrijanci, i Mađari, i Turci... tu ću se zaustavit jer ovaj zadnji rat nema nikakve veze s ovim tekstom. Ali kao i kod zadnjeg rata, rezultat na radost nas par milijuna uvik isti. Dođu, malo budu tu, i onda – zna se već šta.

E pa u svemu tome se krije odgovor na pitanje: svi su oni ostavili dio svoje kulture na ovim prostorima, i zato se mi danas u zimu veselimo sarmi, u lito punjenoj paprici, u jesen gulašu, a u proljeće – u proljeće se samo veselimo proljeću. Pašticada je nezaobilazni dio svakog svečanog menija. Domaći njok u tom umaku je veselje za nepca, ali nažalost nije autohtona. I tu ulazimo u dubinu ove problematike. Hoćemo li mi sve to jednog dana konačno nazvati našom autohtonom kuhinjom i na taj način odati počast svima onima koji su nas na kraće ili duže vrijeme okupirali ili ćemo im, ka Roko iz malog mista, petat roge i reći: e nećeš.

Tu se moramo staviti i jednom za svagda odlučiti. Ili jesmo, ili nismo. Poznavajući mentalitet našeg svita, nismo i nećemo. Prosječan Nijemac u poodmaklim godinama bi na pitanje za milijun eura – da li su ćevapčići hrvatsko autohtono jelo – ladno odgovorio: Da. I naravno izgubio milijun.

Ne, nisu oni naši. A opet ih tako rado maznemo, i to više tona. A oni su na ljetovanjima pojeli više desetaka tona.
I to s ajvarom i kapulom. I sad zamislite na tren tog bidnog čovika koji bi sve stavio na taj odgovor, a on bi u konačnici bio kriv. Žao mi je.

Soparnik

I tu se stalno vrtimo u krug. I onda mi, tjedan dana prije Božića, dok su svi u naponu veselja i druženja, netko postavi tako teško i kompleksno pitanje. Rijetko koja zemlja na Mediteranu ima ovakvu gastro priču.
Da ima, a nema. Istina, rijetko koja je i bila tako poželjna. Postoje neka jela, kao soparnik, koja su zaštićena kao naše dobro.

Ali s druge strane, samo 5 posto objekata u Dalmaciji ima uvjete za napraviti soparnik, a samo 1 posto istih ima znanje da iskoristi tu blagodat. Pa imamo i plišanc. Ali dragi naši, ruku na srce, mi to rijetko jedemo, a samo ga rijetki još pripremaju.

Jedan meni jako dragi momak, dugo smo radili skupa, dolazi iz Švinjca. Tamo se njihov soparnik radi sa šećerom. Pa postoje recepture i sa suhim smokvama. On se tradicionalno pripremao za posni dan, kao što je i nadolazeći Badnjak. I to smo uspjeli zaštititi kao naše dobro. I dobro je da je tako.

I danas dolaze mlade generacije koje žive brzo i ne mare za prošlost, ali prošlost je učiteljica. Možemo je mi ignorirati, ali ona je tu. Pokušao sam odgovoriti čitatelju na pitanje kroz činjenice i sve ono što znamo i zbilja smatramo relevantnim. Još je teže ako uzmemo u obzir onu staru – ono smo što jedemo. I tu se opet otvara novi krug. I tako u nedogled. Jer teško je ne priznati da mi sve ovo gore navedeno ne konzumiramo minimalno jednom tjedno.

Konačni zaključak bi bio da smo mi davno priznali naše okupacije, bar što se gastronomije tiče, i da neke naše zaboravljene davne recepture koje bi mogle biti autohtone i naše, nažalost, ili ne znamo ili ih jako malo koristimo.

Zbilja je teško spojiti povijest, običaje i navike, zar ne? Ali trinaesto prase je spremno na sve.

Marenda

Ina samom kraju bismo podržali još jednu inicijativu. Ona dolazi od Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije. A zove se Marenda. Marenda bi bila, u naravi, jedan obrok između doručka i ručka. Mini obrok. Težački.

Naravno, u brzini današnjeg života ona je izumrla. Skoro se pretvorila u ručak, ne skoro nego je. E pa sve o marendi čitajte u Božićnom izdanju trinaestog praseta, kada nećemo odgovarati na pitanja čitatelja nego ćemo se vratiti u prošlost. Onu prošlost koja bi mogla postati naša budućnost.

Na dobro vam došao nadolazeći Badnji dan, čitamo se u Božićnom izdanju. Bez zadrške i bez zaprške,. čitajte trinaesto prase.