Bilo da se spremaju u danima posta ili izvan njega gotovo da nema onih koji rado ne degustiraju fritule, male, okrugle delikatese koje se u različitim krajevima uz more pripremaju na razne načine, no na jednom mjestu ih prže sa grizom i ribanim jabukama koje im daju pahuljast okus.
Za te najbolje fritule u gradu, ali i šire, koje su postale svojevrsni brand, zaslužne su slastičarke kuhinje KBC- a Split Rozita Karninčić i Anka Peričić. Fritule u splitskoj bolnici imaju tradiciju dužu od 30 godina, a sve je započelo božićnim domjenkom kada je danas umirovljena slastičarka Anita Gale prvi put upotrijebila recept za fritule koji joj je dala Davorka Viđak Marasović. Nakon posluživanja fritule su doslovno nestale što je bio dobar znak te je svakim sljedećim posluživanjem sve više rasla potražnja za njima.
Zaposlena gotovo tri desetljeća
Rozita Karninčić u bolničkoj kuhinji radi već 29 godina i za to vrijeme je napravila fritula toliko da bi se njima mogla napuniti soba. U početku su ih radile samo za domjenke i određene blagdane, a sada za otvaranje odjela, dodjelu donacija ili dolazak važnih gostiju u bolnicu. Postale su bolnički brand zbog kojeg svi žele doći na manifestacije u bolnicu probati te top slastice.
- Sjećam se kada se otvaralo novo rodilište u Splitu. Tada je premijerka bila Jadranka Kosor. Moja tadašnja kolegica Anita Gale i ja smo cijelu noć pripremale fritule za oko 500 uzvanika. Završile smo tek u zoru i potrošile sigurno desetak kilograma griza jer njihova je tajna upravo u tome. Rade se od griza. Prvo kuhamo mlijeko s grizom i malo soli, a kada se ohladi doda se naribana jabuka, cijelo jaje, korice od naranče i limuna, rum, rakija, grožđice, brašno i prašak za pecivo. To je stvarno fantastičan recept od kojih fritule bude lijepe i pahuljaste, no da ispadnu tako lijepe je najvažnija ljubav, kaže Rozita.
Svakako je bitna i tehnika pripreme, a da bi im fritule ispale ravnomjerno okrugle Rozita otkriva da uzima tijesto u ruku i vadi ga žličicom između palca i kažiprsta, zatim smjesu uranja u duboko, ali ne previše jako ulje. Vjerovali ili ne nakon toliko desetljeća pripremanja brašno više ni ne stavlja na vagu jer sve zna raditi "od oka".
Dugogodišnje iskustvo u bolničkoj kuhinji ima i njena kolegica Anka Peričić koja je tamo isto 29 godina. Veli nam da joj je ipak trebalo malo vremena da "uhvati ruku" za fritule dok joj danas za izradu njih pedesetak treba oko sat vremena. Potiho priznaje da svojoj obitelji ipak ne radi fritule od griza već one brze, s jogurtom, što nije za čuditi nakon napornog dana i priprema u bolničkoj kuhinji.
Od napitaka do kolača
- Na poslu imamo razrađen plan rada. Kada dođemo u kuhinju suprotno uvriježenom mišljenju tamo ne sjedimo i ne pijemo kavu već odmah krećemo s pripremama za taj dan. Kavu pijemo u hodu, a kada završimo pripreme za doručak raspoređujemo ga na trake za podjelu nakon čega pripremamo kolače koje pojedini pacijenti dobivaju uz večeru, priča Anka i nastavlja da im nakon dvije godine, od kada je kolegica umirovljena, nedostaje još jedan par ruku u kuhinji.
Osim slastica, Rozita i Anka svakog jutra pacijentima pripremaju napitke, mladi sir, rižu i griz na mlijeku, kašice, te kruh bez glutena kojeg svi vole zbog čega traže recept za njega. Bezglutenski kruh pripremaju u posebnoj prostoriji izdvojenoj od drugih u kuhinji kako ne bi došlo do kontaminacije sirovinama koje sadrže gluten.
Kada sve to pripreme rade kolače i to od lisnatog, prhkog i dizanog tijesta, biskvite, eklere, princes krafne, mađarice, pite, rolate, biskvite s kremom i mramorni kolač.
- Ljudi se stalno raspituju o našim fritulama, pitaju nas mogu li ih naručiti za vanka. Često su nas znali pitati možemo li im spremiti veće količine za svadbe, rođendane, obljetnice, promocije, ali to nije moguće jer ih radimo samo za posebne događaje unutar bolnice. Shvaćamo da su ljudima drage jer vidimo da nakon posluživanja nestanu u tili čas i iznimno nam je drago zbog toga, uvjerava Rozita.
Planiranje prehrane bolesnika
Ona i Anka su nekoliko sati prije našeg dolaska radile fritule za gradonačelnika Ivicu Puljka koji je bolnici došao uručiti donaciju građana. Za njega i dvadesetak uzvanika su pripremile tri kilograma fritula.
Njihova šefica, voditeljica Službe za prehranu i dijetetiku KBC- a Split, Ivana Katalinić Jerčić kaže da u službi imaju 137 djelatnika koji su raspoređeni na lokacijama Firule i Križine gdje brinu o prehrani od oko tisuću pacijenata. U sklopu Službe djeluje Odsjek za bolničku prehranu u kojem prehrambeni tehnolog osigurava provođenje implementiranog HACCP sustava odnosno neškodljivost i zdravstvenu ispravnost sirovine i gotovog proizvoda od samog prijema do distribucije hrane pacijentima na odjelima.
Imaju i Odsjek za dijetetiku kojeg čine magistre nutricionizma i sestre dijetetičarke čiji je glavni zadatak planiranje prehrane bolesnika te izrade jelovnika kao i kontrola istih sukladno Odluci o standardu prehrane bolesnika u bolnicama. Osim njih u bolničkoj kuhinji još rade kuhari, skladištari, transportni i administrativni radnici.
- Jelovnici koje pacijenti dobivaju u bolnici kreirani su prema Odluci o standardu prehrane bolesnika u bolnicama iz 2015. godine, a obuhvaća oko 70 dijeta u KBC-u Split. Među njima je najučestalija Dijeta bez ograničenja, a osim toga se svakodnevno pripremaju i obroci za dijabetičare, bubrežne bolesnike, zatim neslane dijete, dijeta bez glutena, veganska i vegetarijanska dijeta te brojne druge ovisno o pacijentima koji su trenutno hospitalizirani, kaže Ivana.
