Za ovaj je broj povjesničar Maslinara Željko Krnčević otišao stotinu godina unatrag i prenio nam tadašnje recepte za konzerviranje maslina.
Dragi naši maslinari, evo nas u još jednom maslinarskom ljetu. Nekom dobro, nekom srednje, nekom ajme. Baš kao i uvijek. Uza sve naše napore, uza sve naše naučeno i ubaštinjeno znanje. .. Čini se ipak da je i Priroda rekla dosta i da bismo se stvarno i napokon trebali svi zajedno promijeniti dok nam je na vrijeme. Jer, u našem maslinarskom vremeplovu nema podataka o kataklizmama, ali ima o ledovima, požarima, bolestima, protiv kojih se eto, možemo i boriti. Ali, sve ono što činimo kao ljudski rod, posebice u 20. i 21. stoljeću jednostavno mora prestati. Morao sam ovo barem kratko napisati jer osjećam potrebu da baš moram. Gledajući žedne i gladne, ne samo biljke i životinje, nego i djecu i ljude po čitavoj kugli zemaljskoj. Siguran sam i to da veliki dio nas maslinara slično razmišlja i da u mirima svojih maslinika nastoji koliko tko može, živjeti u skladu s Prirodom. Čuvajući i uživajući u našoj Maslini i svim njenim blagodatima.
Recept iz Basilicate
Al’ ajmo mi dragi čitatelji, misleći na ovo napisano, zajedno u naš maslinarski vremeplov. Ovaj put vratit ćemo se u ne baš tako daleku prošlost. U onu negdje prije II. svjetskog rata. Učilo se tada o svemu. Izlazilo pomalo iz onih naslijeđenih znanja o svemu. Kako o vinogradarstvu, stočarstvu, ratarstvu, tako i o maslinarstvu. Već smo više puta pisali o tome kako su agronomi i ostali educirali maslinare, kako teoretski, tako i praktički. Zabilježeno je to na stranicama Maslinara. Tako je sve do današnjih dana kad izdajemo priručnike koji nam itekako pomažu i kao početnicima i kao onima koji o maslinama već znaju. Naravno, bez lažne skromnosti, u tome je puno pomogla manifestacija Maslina, pa Intrada i ljudi oko nje angažirani. Hvala im.
Eto nam ubrzo i branja maslina. Iako se čini da ima vremena, ali eto za čas i listopada. Pa ajmo zato ovaj put vidjeti kako su stručnjaci educirali stanovništvo o tome kako konzervirati masline. U arhivu smo naišli na upute koje je napisao ing. Anaklet Gazzari, a koji je bio ravnatelj današnjeg Instituta za jadranske kulture u vremenu od 1919. do 1936. godine.
Donosi nam nekoliko načina kako ih konzervirati. Tako nam za crne kaže da se najprije operu vrelim morem i u njemu se drže pet minuta. More se ocijedi, a masline se slože na drvenim rešetkama ili bilo kakvim cjedilima da se skroz ocijede i osuše. Kaže da kad ih se stavi na sušenje, mora ih se poprskati šest postotnom otopinom natrijevog benzonata. Zatim ih se ostavi da se osuše ili na suncu ili u pećima. Osušene, pospu se s malo sitne mljevene soli i s onoliko ulja koliko je dovoljno da im se površina zaštiti. Kaže nam još da ovako priređene masline nisu dugog vijeka i da ih treba što brže prodati ili pače konzumirati.
Imamo i opis kako se masline konzerviraju na „jedan drugi način i to tako kako se radi u talijanskoj provinciji Basilicata“. Dakle, gospodin Gazzari se educirao i znanje prenosio. Tako kaže, kako treba masline, i to one najmesnatije i najzdravije i to neistučene i „nenagrizene od kukca“, oprati vrelom vodom u kojoj moraju ostati samo dvije minute. Čitamo kako se u tu svrhu preko jednog „bocela“ (koloturnika), koji visi na stropu, provuče konop na kojem visi „krtol“ s 50 kg maslina.
Krtol se pusti u kotao vrele vode, nakon čega se masline odmah procijede kroz rešeta. Treba ih pustiti da se skroz ohlade. Po tom receptu iz Basilicate, posole se sa 3 deka sitno mljevene soli na svaki kilogram maslina, a narednih 10 dana treba masline svaki dan izmiješati tako da bolje upiju sol. Nakon toga rastru se na uske „lijese“ i stave sušiti na buri (ko će je danas dati kad treba), suncu ili pećima koje ne smiju biti toplije od 40 C, da bi se potpuno osušile od vlage.
Kaže da je upravo proces sušenja prevažan pošto vlaga i u prisutnosti soli stvara plijesan. A pošto se masline osuše, slažu se i zbijaju u limene posude ili u bačvice i šalju u prodaju, a ako su se sušile u pećima, treba ih prethodno osušiti.
Više u časopisu Maslinar br. 71.
