Nakon što nas je u zadnjih par mjeseci poveo na gastronomski put oko svijeta, splitski restoran Makarun postavlja ozbiljno dobru tradiciju fuzije dalmatinske kuhinje s nekom svjetskom.
Ovoga puta, što je ujedno i zadnja fuzijska večer prije ljeta, Makarun je ugostio marokanske kuharice chef Samah Tribech i chef Sana Chougdali u pratnji veleposlanice Kraljevine Maroko Nj.E. Nour El Houda Marrakchi.
U rezidencijalnoj kuhinji gošće su dočekali chef Bože Vugdelija i pastry chef Nena Mravak te su zajedničkim snagama osmislili večeru u čak 7 sljedova fuzijskim tehnikama, uzimajući najbolje od dva gastro svijeta.
Kuhinja je uzvanike pozdravila marokanskim pestom od kuhanog povrća i brusketom "posoljenim" prahom crnih maslina uz sasvim dovoljno ekstra djevičanskog ulja, no posebno oduševljenje i moment otvaranja nekih novih gastro vidika doživjeli smo uz tajine s mesom i šljivama. Tajine bih se usudila nazvati marokanskom izvedbom pašticade uz neke začine čije nazive ne koristite u svakodnevnom vokabularu.
Chef Bože je u trećem slijedu briljirao sipom i makarunima, ali ne bilo kakvim nego autorskim makarunima iz obitelji Farac čija tradicija seže par stotina godina u prošlost na otok Korčulu.
Voditelj Makaruna Mario je sinoć doživio pravi šok kada je između trećeg i četvrtog slijeda obišao kuhinju i vidio zdjele koje je Samah spremila za goste. Uplašen količinom kus-kusa (couscous) koji odgovara publici od 100 gladnih ljudi, a ne 30 ljudi koji čekaju četvrti slijed hrane odlučio je ipak ne dovoditi u pitanje procjenu gostujuće kuharice - samo zbog činjenice da je bila okružena svojim "friško" naoštrenim noževima te je za savjet upitao veleposlanicu.
"Kus kus tako mora vani, sve drugo je uvreda gostima, mora biti preobilato. "
Ne trebamo dodatno napominjati da kada su zdjele izašle "vani" Mario nije bio jedini koji je doživio šok.
Nerealna količina potegnula je teško pitanje- pitanje o bacanju hrane, tada smo svi upoznati s konceptom koji se uvodi u Makarun postepeno, a u pitanju je zero waste.
Zero waste u doslovnom prijevodu znači kuhati bez otpada te reciklirati namirnice kako se ne bi bacile, pri čemu se u svakom smislu riječi zadržava zavidna razina kvalitete jela koja izlaze iz kuhinje ovog posebnom restoran u sred Dioklecijanove plače.
Usuglašeni u činjenici da su gosti najedeni, kuhinja je izbacila jedan slijed s jelovnika, upravo zbog zero waste novouvedene situacije večeru su priveli kraju filetom ribe spremljenim na marokanski način što je u ovom slučaju značilo premaz od limuna uz klasičnu pripremu uz štih blitve i boba učinivši ovaj slijed nečim poznatim i bliskim.
Dokrajčila, a na najbolji mogući način, nas je slastičarka Nena Mravak desertom koji priča sve svjetske jezike, dovoljno laganim da nismo trebali trčati počasni krug oko palače zbog grižnje savjesti oko slatkoga.
Svaka čast Makarunu i osoblju, sjajno se adaptiraju gostujućim kuhinjama preuzimajući njihove imperative u iznimnim nastojanjima da svoju kužinu učine još boljom.
Željno iščekujemo sljedeće gostovanje grčke kuhinje čim sezona opusti svoj tradicionalni stisak.
