Dobra pohana šnicla trebala bi istodobno biti mekana i sočna iznutra, dok bi izvana trebala imati ravnomjerno zapečenu, zlatnu i hrskavu koricu. Upravo postizanje takve korice često predstavlja najveći izazov pri pripremi kod kuće. Španjolski chef Pepe Vieira, čiji restoran ima dvije Michelinove zvjezdice, zbog toga je malo izmijenio tradicionalni način pohanja.
Njegov trik vrlo je jednostavan – umjesto pšeničnog brašna koristikukuruzni škrob. Kako tvrdi, ta zamjena omogućuje da pohana korica bude lakša i hrskavija, a tijekom prženja upija i manje masnoće, prenosi N1.
Umjesto brašna koristi kukuruzni škrob
Klasično pohanje najčešće se sastoji od tri koraka. Meso se najprije uvalja u pšenično brašno, potom se umače u razmućena jaja, a na kraju se oblaže krušnim mrvicama.
Vieira mijenja samo prvi korak. Za pohanje koristi oko 150 grama kukuruznog škroba. Šniclu najprije sa svih strana dobro obloži škrobom, a zatim je, kao i kod klasičnog postupka, umače u razmućena jaja i uvalja u krušne mrvice.
Iako je riječ o maloj promjeni, ona može znatno utjecati na konačni rezultat. Kukuruzni škrob na površini mesa stvara tanji sloj od pšeničnog brašna. Zbog toga se jaja bolje povezuju s mesom, a cijela korica postaje ravnomjernija.
Prednost je osobito vidljiva kada šnicla završi u vrućem ulju. Tako pripremljena korica upija manje masnoće, pa pohano meso na kraju nije toliko masno.
Istodobno, meso iznutra može ostati sočno, dok vanjski sloj postaje lagan i izrazito hrskav. Vieira objašnjava da kukuruzni škrob omogućuje ravnomjerniju, lakšu i hrskaviju pohanu koricu.
Kako pripremiti hrskavu pohanu šniclu
Dobra je vijest da zbog ovog trika nije potrebno mijenjati cijeli način pripreme niti imati posebne kulinarske vještine.
Šniclu najprije sa svih strana ravnomjerno uvaljajte u kukuruzni škrob. Važno je da cijela površina mesa bude prekrivena.
Zatim meso umočite u razmućena jaja, a potom ga uvaljajte u nešto krupnije mljevene krušne mrvice. Mrvice možete dlanom lagano pritisnuti uz meso kako bi se ravnomjerno zalijepile za cijelu šniclu i ostale na njoj tijekom prženja.
Nakon toga slijedi prženje. U odgovarajuću posudu ulijte veću količinu ulja i dobro ga zagrijte. Šniclu stavite u vruće ulje i pržite dok izvana ne poprimi prepoznatljivu zlatnosmeđu boju i hrskavu koricu.
Isti trik može poslužiti i za bezglutensku verziju
Kukuruzni škrob ima još jednu prednost – prirodno ne sadrži gluten. Ipak, sama zamjena pšeničnog brašna kukuruznim škrobom nije dovoljna da bi pohana šnicla automatski bila bez glutena. Klasične krušne mrvice sadrže gluten, pa je za potpuno bezglutensku verziju potrebno koristiti odgovarajuće bezglutenske krušne mrvice.
Također treba voditi računa o mogućoj unakrsnoj kontaminaciji tijekom pripreme. Ovakav način pohanja nije namijenjen samo jednoj vrsti mesa. Isti se princip može primijeniti na teleće, svinjske i pileće šnicle.
Ako želite pohano meso s nešto lakšom, ravnomjernijom i posebno hrskavom zlatnom koricom, dovoljno je pri sljedećoj pripremi napraviti jednu malu promjenu – izostaviti pšenično brašno i za prvi sloj upotrijebiti kukuruzni škrob.