Iako zvuči neobično, mala količina šećera ne služi tome da meso bude slatko.
Njegova je uloga potaknuti karamelizaciju tijekom pečenja, zbog čega meso brže dobiva tamniju koricu i karakterističan miris pečenog mesa.
Zašto neki kuhari dodaju šećer?
Za razliku od sode bikarbone, koja omekšava meso mijenjajući njegovu kiselost, šećer tijekom pečenja ubrzava proces karamelizacije i stvaranje zapečene korice.
Zbog toga meso može brže dobiti željenu boju, što znači da ga nije potrebno predugo peći. Kraće pečenje pomaže da unutrašnjost ostane sočnija, piše Krstarica.com.
Koliko šećera dodati?
Preporuka je vrlo jednostavna – jedna ravna čajna žličica šećera na kilogram mljevenog mesa. Šećer se umiješa zajedno sa soli i paprom prije nego što se meso dobro izmijesi.
U toj količini slatkoća se neće osjetiti, već će pridonijeti intenzivnijoj boji i punijem okusu.
Važno je da smjesa odstoji
Jedna od najčešćih pogrešaka je oblikovanje ćevapa ili polpeta odmah nakon miješanja sastojaka. Iskusni kuhari savjetuju da smjesu ostavite u hladnjaku najmanje dva sata, a idealno preko noći.
Tijekom tog vremena sol i ostali sastojci pomažu povezivanju bjelančevina u mesu, pa će smjesa biti kompaktnija i manje sklona raspadanju tijekom pečenja.
Trik s vrućom vodom
Još jedan stari kuharski trik je dodavanje dvije do tri žlice kipuće vode na kilogram mesa. Vruća voda pomaže ravnomjernijoj raspodjeli masnoće kroz smjesu, pa meso tijekom pečenja ostaje sočnije.
Temperatura je ključ uspjeha
Bez obzira na sastojke, najveću razliku često čini temperatura tave ili roštilja. Ako je površina za pečenje nedovoljno zagrijana, meso će se više kuhati nego peći te neće dobiti karakterističnu zapečenu koricu.
Stručnjaci zato preporučuju da tava ili roštilj budu dobro zagrijani prije nego što stavite meso te da ćevape ili polpete ne okrećete prerano. Nakon što se formira korica, lakše će se odvojiti od površine i zadržati više sokova.
Iako dodavanje šećera nije pravilo kojeg se pridržavaju svi kuhari, mnogi smatraju da upravo ovaj jednostavan trik može poboljšati izgled i okus jela, osobito kada pripremate domaće ćevape, pljeskavice ili polpete.