Tradicionalno jelo koje se posebno pripravlja u Dalmaciji i na Badnjak zasigurno je bakalar.

Priprema bakalara višednevni je ritual, budući da ga prije kuhanja valja omekšati umakanjem u vodu. Prvo se dobro potuče drvenim batom, a zatim se namače u vodi dva do tri dana. Što se dulje namače to će on biti mekši i veći.

Bakalar se kuha u posoljenoj vodi, a po želji se može dodati češnjakov i lovorov list. Nakon što se skuha odvoji se od kostiju i kože. Daljnja priprema ovisi o istančanim nepcima njegovih kušača.

Recepti za bakalar by Hrvoje Zirojević

Hrvoje Zirojević. Foto: Hrvoje Serdar

Običaji su običaji, pa tako ni Badnjak bez bakalara nije potpun, slaže se i chef Hrvoje Zirojević, majstor kuhara I.reda, dopredsjednik Saveza kuhara mediteranskih i europskih regija. Zirojević je za Dalmacija Danas otkrio kako on sprema bakalar na bijelo i bakalar na brujet.

– Što se tiče pripreme, kod nas u Dalmacijii se tradicionalno radi jedan klasičan bakalar na bianco i bakalar na brujet. To su neke dvije verzije koje su se ustalile kod nas iako su se u ovo zadnje vrijeme pojavile i neke drugačije verzije kojih ima jako puno i ljudi ih pomalo počinju prihvaćati, međutim ovaj tradicionalni bakalar je ipak bianco i na brujet – mišljenja je Zirojević.

Osim dobrog bakalara (što ovisi gdje ste ga kupili, koliko platili i još važnije kakve je kvalitete) jako je dobro da se dosta dobro pomoči, da se često i mijenja voda u koju je pomočen.



– Bitno je da on lipo nabubri, kako ne bi zbog svi tih stvari koje bakalar ima u sebi kad se suši, budio agresivan i jak. Ako ga radimo na brujet, kapulu treba dobro šufigat na maslinovom ulju, malo dodat luka, petrusimula, a zatim dodamo bakalara koji smo prethodno skuhali s malo povrća odnosno s malo kapule, lovora i papra u zrnu da se ipak malo taj agresivan miris anulira. To lipo sve promišamo, podlijemo s malo kvasine, što ja osobno volim, stavi se malo vina, može crnoga može bijeloga. Kad sve to lijepo izmišate treba još dodati i temeljac gdje se kuhao bakalar, odnosno to podlijevati i dodati krumpir izrezan na fete i pustite da se kuha – savjetuje dopredsjednik SKMERa.

A evo njegova recepta i za bakalar na bijelo, popularnijem pod imenom „bjanko“.

– Za bianco bakalar koji smo prethodno skuhali, na određenu količinu bakalara stavi se određena doza krumpira. Ja osobno stavljam omjer 1:2 odnosno 10 dkg bakalara i 20 dkg krumpira i to je baš dobra porcija što se tiče bakalara. To zajedno skuhamo da krumpir lipo omekša, kasnije se procidi i doda se malo friškog luka, petrusimula i maslinova ulja. Ima oni starinski način da bi se stavljao poklopac na to i onda bi se to treslo, a danas se to izradi s mikserom da se dobije lijepa kremoznost. Na samom kraju začini se s maslinovim uljem i paprom – otkriva Zirojević svoj način pripreme bakalara na bianco.

Poslušajte ove savjete vrhunskog gastronoma i upustite se u avanturu s bakalarom. Neka i vaši nepci guštaju!